Poudre d'Amande BIO

Pour  une bonne cinquantaine de croquants

• 200 g de farine
• 50 g de poudre d'amandes
• 125 g d'amandes entières avec la peau
• 5 g de levure chimique
• 1 pincée de sel
• 50 g de beurre mou
• 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille
• 1 goutte d'huile essentielle d'amande amère
• 150 g de sucre semoule
• 100 g de sucre glace
• 2 œufs

Préparation : On allume le four à 220°C.
1. On mêle la farine, la poudre d'amandes, les amandes entières, la levure et le sel, on réserve.
Dans un autre saladier, on bat le beurre  à la spatule jusqu'à ce qu'il soit en pommade. On le parfume avec l'extrait de vanille et l'essence d'amande amère, puis on incorpore les sucres.
Notez que lorsqu'il y a un parfum à ajouter dans une pâte à gâteau, on le met toujours dans la matière grasse, car le gras est le support aromatique par excellence.
On ajoute les œufs et on mélange.  On incorpore ensuite la farine aux amandes qu'on avait réservée, et on travaille la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène.
2. On façonne ensuite de nos mains farinées  3 pâtons allongés que l'on met sur une plaque de cuisson tapissée d'un papier sulfurisé. On prend soin de les espacer car ils vont gonfler à la cuisson. On enfourne pour 15 minutes. Ils sont dorés et gonflés, on les sort du four et on baisse illico le thermostat à 130°C. (120 si on a la chaleur tournante).
3. Avec un couteau-scie, on découpe les pâtons en tranches de 1 cm d'épaisseur et on les remet sur la plaque. Il vaut mieux avoir  deux plaques, car les tranches espacées prennent davantage de place.

On les remet dans le four et on les laisse sécher pendant 30 minutes. Si l'on a deux plaques, on enfourne les deux en même temps avec la chaleur tournante. Si on n'a pas de chaleur tournante dans son four, il faudra intervertir les plaques à mi cuisson.

On les laisse ensuite refroidir. Ils seront d'un croquant inouï. Ils se conservent longtemps dans une boite hermétique. Mais en général, ce n'est pas un problème, la conservation.

Pour 4 personnes

• 750 g de quetches
• 100 g de beurre
• 120 g de farine
• 150 g de cassonade
• 100 g de poudre d'amandes
• 20 g d'amandes effilées
• 2 gouttes d'huile essentielle de cannelle

Préparation :
Préchauffez le four à 180°C (th. 6).
Dénoyautez les quetsches et étalez-les dans un plat en verre ou en porcelaine, saupoudrez-les de la moitié du sucre, glissez le plat au four et faites cuire pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, mélangez avec les doigts la farine avec le beurre coupé en morceaux, le restant du sucre, la poudre d'amandes et l'huile essentielle de cannelle jusqu'à l'obtention d'un mélange sableux.
Parsermez-en les quetsches, ajoutez les amandes effilées, glissez à nouveau au four et faites cuire pendant 20 minutes.
Servez ce crumble avec de la crème fraîche ou une glace.

• 80 g de beurre
• 75 g de sucre semoule
• 50 g d'amandes en poudre
• 3 blancs d’œuf
• 30 g de farine de blé
• 2 c. à s. de jus de citron
• 3 gouttes d'huile essentielle de citron

Préparation :
Préchauffer le four à 180°C.
Mettre le beurre coupé en morceaux dans le bol du Thermomix, et faire fondre pendant 2 minutes à 70°C, vitesse 1.
Ajouter la poudre d'amandes, la farine, le sucre, les blancs d’œufs et le jus de citron, mixer 20 secondes à vitesse 6.
Répartir dans des moules à financiers (ou autres), et mettre au four pour 20 minutes.
Remarque Aroma-Zone :
Cette recette peut également être réalisée sans Thermomix : faire fondre le beurre au micro-ondes, puis versez le beurre fondu dans le bol d'un mixer avec la poudre d'amandes, la farine, le sucre, les blancs d’œufs et le jus de citron. Mixez par à coups jusqu'à obtenir une pâte homogène mais le moins longtemps possible.

Pour une galette pour 8-10 personnes :

• 300 gr de beurre surgelé en morceaux + 80 gr de beurre mou
• 300 gr de farine
• 2 pincées de sel
• 150 gr d'eau
• 1 citron
• 100 gr de sucre en poudre
• 50 gr de sucre glace
• 4 oeufs
• 200 gr de poudre d'amande
• 50 gr de crème fraîche liquide
• 5 gouttes d'huile essentielle d'amande amère ( ou 1/2 càc d'arôme )
• 1 càc de lait
• 1 fève et 1 couronne ( facultatif )

Préparation :
 On commence par réaliser la pâte:
Mettre dans le bol du mixer tous les ingrédients pour la pâte: les 300 gr de beurre surgelé, la farine, le sel et l'eau.
Mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Mettre la pâte sur un plan de travail fariné et abaisser la pâte en longueur avec un rouleau à pâtisserie.
Plier l'abaisse obtenue en 3, la tourner d'un quart, l'étaler à nouveau et plier à nouveau en 3.
Renouveler l'opération au moins trois fois et mettre au frais pendant que l'on prépare la garniture.
Allumer le four à 180°.
Râper le zeste du citron, puis le presser pour en extraire le jus.
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs en mettant tous les blancs dans un petit bol ( pour faire la crème d'amande ), 1 jaune dans un autre petit bol  ( pour la dorure ) et les 3 autres dans le bol du mixer ( pour faire le lemon-curd ).
Ajouter dans le bol du mixer le beurre en morceaux, le sucre, le jus de citron et le zeste et mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Laisser refroidir dans un bol à part pendant que l'on prépare la crème d'amande ( inutile de nettoyer le bol ) :
Mettre dans le bol du mixer les blancs d'oeufs, l'amande en poudre, le sucre glace, la crème et l'amande amère et mixer.
Rassembler les deux crèmes dans le bol et mixer encore.
Sortir la pâte feuilletée du frigo et la couper en deux parties à peu près égales.
Étaler une première pâte sur un plan de travail fariné.
La recouper pour lui donner une forme ( ronde, carrée, etc...).
Verser la garniture et l'étaler jusqu'à environ 1,5 cm du bord.
Verser la cuillère à café de lait dans le jaune d'oeuf mis de côté pour la dorure et mélanger.
Avec un pinceau, déposer un peu de jaune tout le long du bord laissé vierge. 
Étaler la deuxième pâte et la placer par dessus et bien souder les bords.
A l'aide d'un couteau pointu bien aiguisé faire des motifs sur le dessus de la galette en incisant légèrement la pâte.
Dorer la galette et l'enfourner pour 40 mn.

Pour une galette

• deux ronds de pâtes feuilletées
• 100g d’amandes en poudre
• 80g de sucre complet bio
• 2 œufs, 100g de potimarron
• 1/2 verre de lait d’amande
• 2 gouttes d’huile essentielle d’amande amère (facultatif)
• 1/2 tasse de noisettes pré-trempées une nuit (facultatif) … une fève et un petit sujet !

Préparation :
Préparer la frangipane :

• mélanger le sucre et les deux jaunes d’oeuf pour obtenir un mélange mousseux.
• ajouter les amandes en poudre, le potimarron (que l’on aura au préalable épluché et râpé) et le lait d’amande.
• nota : si l’on dispose d’huile essentielle d’amande amère, il est possible d’ajouter préalablement au lait d’amande 2 gouttes à diluer dans le lait. Ne pas utiliser  les arômes (amande amère, café ou autre) obtenus par synthèse chimique (genre Vahiné) !
• ajouter les noisettes
• monter les blanc d’oeuf en neige et les ajouter délicatement à la farce.

Étaler sur le premier rond de pâte feuilletée la frangipane, ne pas oublier de poser la fève et le petit sujet, humecter les bords du rond de pâte, poser par dessus le second rond de pâte.
Souder les bords des deux ronds ensemble puis les rouler légèrement vers l’intérieur.
Si l’on dispose d’un jaune d’œuf sous la main, le diluer avec un peu d’eau et le passer sur le dessus de la galette pour la faire dorer. Dans cette recette, j’ai passé simplement du lait d’amande.
Inciser légèrement le dessus de la galette pour la décorer en losanges, strier au couteau les bords et mettre au four à 175°C (Thermostat 8) pendant 25 min. Surveiller la galette, quand çà sent bon et que c’est doré partout, elle est cuite.

Pour 8 personnes - Préparation  : 30 minutes - Cuisson : 15 minutes :

• 500g de poudre d'amandes
• 200g de sucre en poudre
• 3blancs d'oeufs
• 75g de chapelure blonde
• 4c à soupe d'eau de jasmin ou d'eau de fleurs d'oranger
• 15g de beurre
• Clous de girofle
• Sucre glace

Mode opératoire : Mettre les blancs d'oeufs dans une terrine et les battre au fouet à main jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent puis incorporer peu à peu la poudre d'amandes, le sucre en poudre, la chapelure et une cuillère à soupe d'eau de jasmin ou de fleurs d'oranger.Travailler à la main jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène. Allumer le four th5, couvrir une plaque de papier aluminium, beurrer et fariner cette plaque et laisser en attente. Prendre un morceau de pâte entre les mains et la travailler de façon à lui donner la forme d'une petite poire. Piquer d'un clou de girofle pour figurer la queue de la poire et poser au fur et à mesure sur la plaque. Tenir au réfrigérateur 20mn

Mettre au four et laisser cuire 15mn. Retirer du four et humecter au pinceau les gateaux tout chauds d'eau de jasmin ou de fleurs d'oranger. Laissez refroidir et saupoudrer de sucre glace

Présenter dans des caissettes en papier plissé.